DA UOVO A NUOVO
Le ricette per trasformare il cioccolato dell'uovo Amedei in dessert d'autore
Preparato con Uovo Toscano Black 70
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CREMOSO AL FONDENTE AMEDEI
Il Cremoso al fondente Amedei è una preparazione morbida e vellutata che esalta l'intensità aromatica di un cioccolato d'eccellenza. La crema, ricca e avvolgente, si adagia su un crumble croccante con delicate note di rum, creando un contrasto armonioso di consistenze. Un dessert essenziale nella forma, ma profondo e definito nel gusto, dove eleganza ed equilibrio si esprimono con naturalezza.
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INGREDIENTI
- 375g latte
- 100g cioccolato fondente 70% Amedei
- 75g zucchero di canna
- 36g burro
- 36g amido di mais
- 2g gelatina in fogli
- 0,6g fava tonka (o, in alternativa, vaniglia in polvere)
PROCEDIMENTO
- Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Stemperare l’amido di mais nel latte freddo, mescolando accuratamente per evitare grumi.
- Grattugiare finemente la fava tonka e aggiungerla al composto di amido e latte. Mescolare bene.
- Trasferire tutto in un pentolino e portare a ebollizione mescolando con la frusta.
- Versare il liquido caldo sul cioccolato fondente finemente tritato.
- Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Rimettere sul fuoco e cuocere per 7–8 minuti, fino a quando la crema risulterà ben addensata.
- Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina reidratata e ben strizzata, mescolando con la frusta a mano.
- Unire il burro in tre volte, mescolando energicamente fino a completo assorbimento.
INGREDIENTI
- 50g burro (precedentemente messo in congelatore per 30 minuti)
- 100g farina di mandorle o nocciole
- 25g cacao amaro
- 35g zucchero di canna
PROCEDIMENTO
- Tagliare il burro freddo a dadini.
- Inserire nel cutter il burro, la farina di mandorle, il cacao e lo zucchero di canna.
- Frullare per pochi secondi fino a ottenere un composto sabbioso e grossolano.
- Distribuire il crumble su una teglia rivestita con carta forno.
- Cuocere in forno statico a 150°C per 15–20 minuti.
- Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.
PROCEDIMENTO
- Distribuire uno strato di crumble sul fondo dei bicchieri.
- Versare sopra il cremoso ancora fluido.
- Riporre in frigorifero per 5–6 ore fino a completa stabilizzazione.
INGREDIENTI
- 20g burro
- 25g zucchero di canna
- 40g rum scuro
- 30g latte
- 1 cucchiaino da caffè di amido di mais
- 0,5g fava tonka (o, in alternativa, vaniglia in polvere)
PROCEDIMENTO
- In un pentolino, sciogliere il burro con lo zucchero di canna e lasciar caramellare per circa 2 minuti.
- Unire il rum scuro e mescolare.
- Sciogliere l'amido di mais nel latte freddo e aggiungerlo al composto.
- Cuocere mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Togliere dal fuoco e unire la fava tonka grattugiata finemente.
- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
- Prima del servizio, colare il topping nei bicchieri sulla superficie del cremoso.
Preparato con Uovo Toscano Frutti Rossi
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SFERA Al FONDENTE 70% AMEDEI CON FRUTTI ROSSI
La Sfera all'uovo di cioccolato fondente 70% con frutti rossi è una preparazione scenografica e golosa che unisce l'intensità del fondente con la freschezza vivace e leggermente acidula dei frutti rossi. Un elemento decorativo e di gusto ideale per dessert moderni e originali.
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INGREDIENTI
- 80g di purea di lamponi
- 20g di zucchero
- 8g di acqua
- 2g di gelatina in fogli
PROCEDIMENTO
- Versa la purea di lamponi in un pentolino, aggiungi lo zucchero e mescola fino a completo scioglimento. Unisci quindi l'acqua e porta il composto a ebollizione a fuoco medio.
- Togli il pentolino dal fuoco e incorpora la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda (circa 10 minuti di ammollo) e ben strizzata. Mescola con cura fino a quando sarà completamente sciolta e amalgamata.
- Distribuisci il composto in due stampi a semisfera piccola, livella la superficie se necessario e trasferisci subito in congelatore fino a completo indurimento.
INGREDIENTI
- 60g di acqua
- 5g di agar agar
- 125g di zucchero
- 25g di miele di acacia
- 50g di purea di lamponi
PROCEDIMENTO
- In un pentolino, sciogliere l'agar agar nell'acqua mescolando con cura fino a ottenere una soluzione uniforme.
- Nello stesso pentolino con l'agar agar sciolto in acqua, unire lo zucchero, il miele di acacia e la purea di lamponi. Portare il composto sul fuoco fino a leggero bollore, finché iniziano a comparire le prime bollicine persistenti (raggiungendo così la temperatura di 105°).
INGREDIENTI
- 35g di albumi a temperatura ambiente
- 35g di zucchero semolato
- 75g di purea di mele renette
- 1g di succo di limone
PROCEDIMENTO
- Montare gli albumi in una boule con la purea di mele e lo zucchero utilizzando le fruste elettriche, fino ad ottenere una massa soffice e lucida.
- Aggiungere il succo di limone e versare a filo lo sciroppo di lamponi preparato in prcedenza, continuando a montare fino a quando il composto si raffredda.
- Trasferire il composto in una sac à poche e riempire gli stampi delle mezze sfere grandi, inserendo immediatamente all’interno le mezze sfere più piccole.
- Posizionare le mezze sfere nel congelatore per 1 ora. Riprendere le mezze sfere congelate, unirle tra loro per formare una sfera completa e riposizionarle nel congelatore fino al momento dell’utilizzo.
INGREDIENTI
- 250g di cioccolato fondente ai frutti rossi Amedei
- 22g di olio di semi di arachidi
PROCEDIMENTO
- Tritare il cioccolato. Mettere il 70 % in una ciotola resistente al calore (bastardella) insieme all'olio e sciogliere a bagnomaria. Quindi unire il restante cioccolato e mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Riprendere le sfere e ricoprirle con il cioccolato fuso. Lasciare indurire il cioccolato, poi riporre le sfere in frigorifero e servire fredde.
Preparato con Uovo Tosano Pistacchio
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SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI AMEDEI
Il Semifreddo al cioccolato bianco al pistacchio è una preparazione fresca e avvolgente che unisce la dolcezza cremosa del cioccolato bianco alla nota verde e leggermente tostata del pistacchio. Ideale per dessert eleganti, morbidi e bilanciati.
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INGREDIENTI
- 160g latte intero
- 40g panna fresca
- 75g di tuorli
- 40g di zucchero semolato
- 15g di farina 0
PROCEDIMENTO
- Scaldare il latte in un pentolino senza farlo bollire.
- In una ciotola, unire i tuorli con la farina e montare con le fruste elettriche fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere un mestolino di latte caldo al composto di uova e farina per stemperarlo.
- Versare il tutto nel pentolino con il latte rimanente e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, per circa 5 minuti fino ad addensamento.
- Trasferire la crema su una placca e coprire con pellicola a contatto. Lasciar raffreddare completamente.
INGREDIENTI
- 200g zucchero
- 50g acqua
- 100g albumi
- 50g zucchero
PROCEDIMENTO
- In una pentola, unire l’acqua con 200 g di zucchero e scaldare a fuoco medio. Mescolare fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto e lo sciroppo comincia a bollire leggermente (portare a 121°C.) Lo sciroppo è pronto quando, preso con un cucchiaino, scende formando un filo continuo che non si spezza (oppure, versato un pochino in acqua fredda, forma un filo morbido e flessibile).
- Nel frattempo, montare gli albumi a neve ferma aggiungendo gradualmente 50g di zucchero.
- Versare lo sciroppo di zucchero caldo a filo sugli albumi, continuando a montare con le fruste elettriche.
- Montare fino a raffreddamento completo, ottenendo una meringa lucida e soda.
INGREDIENTI
- 275g meringa all'italiana preparata in precedenza
- 200g crema pasticcera preparata in precedenza
- 520g panna montata (semimontata)
- 100g cioccolato bianco con pistacchi
- 50g pistacchi di Bronte tritati (25g per il semifreddo + 25g per la guarnizione)
PROCEDIMENTO
- Ammorbidire la crema pasticcera in una ciotola.
- Incorporare delicatamente la meringa all'italiana, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.
- Aggiungere la panna semimontata, sempre mescolando con delicatezza per non smontarla.
- Tritare il cioccolato bianco con pistacchi e unirlo al composto insieme a 25g di pistacchi tritati.
- Trasferire il semifreddo in una sac à poche e riempire degli stampi in silicone.
- Congelare fino al momento del servizio.
- Estrarre dal congelatore 30 minuti prima della degustazione per ottenere la giusta consistenza. Guarnire con i restanti 25g di pistacchi tritati.
Preparato con Uovo Toscano Latte
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MOUSSE DI CIOCCOLATO AL LATTE AMEDEI AROMATIZZATA AL CAFFÈ
La Mousse di cioccolato al latte Amedei aromatizzata al caffè è una preparazione soffice e avvolgente che unisce naturale dolcezza del cioccolato al latte con le note intense e tostate del caffè, adagiata su una base di biscuit al cacao.
Perfetta per dessert al piatto e monoporzioni moderne, regala un gusto pieno, deciso e persistente.
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INGREDIENTI
- 50g uovo intero
- 40g zucchero semolato
- 20g latte intero
- 15g olio di semi di arachidi
- 30g farina 0
- 2g cremor tartaro
- 10g cacao amaro
PROCEDIMENTO
- Montare con le fruste elettriche l’uovo intero con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Aggiungere il latte e l’olio di semi, mescolando delicatamente.
- Setacciare insieme farina, cremor tartaro e cacao amaro e incorporarli al composto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
- Versare l’impasto in uno stampo da 15cm di diametro.
- Cuocere in forno statico a 160°C per 15 minuti.
- Lasciar raffreddare completamente e togliere dallo stampo.
INGREDIENTI
- 80g cioccolato al latte
- 50g zucchero semolato
- 10g gelatina in fogli
- 100g caffè caldo
- 1 cucchiaino di caffè solubile
- 200g panna fresca
PROCEDIMENTO
- Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Tritare finemente il cioccolato.
- In una ciotola resistente al calore, sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato insieme allo zucchero.
- Unire il caffè solubile al caffè caldo e aggiungerli al composto di cioccolato sciolto, mescolando bene.
- Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento.
- Lasciar intiepidire il composto.
- Montare la panna fino a ottenere una consistenza semimontata (lucida e morbida).
- Incorporare la panna al composto di cioccolato in più riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
PROCEDIMENTO
- Versare la mousse in uno stampo in silicone da 15cm di diametro.
- Adagiare sopra il biscuit al cacao, premendo leggermente per livellare.
- Riporre in frigorifero per 6–8 ore fino a completa stabilizzazione.
- Estrarre delicatamente dallo stampo facendo poggiare il composto dalla parte del biscuit. Lasciare in frigorifero per altri 30 minuti prima del servizio.
Preparato con Uovo Toscano Nocciola
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TARTELLETTA AL NOCCIOLATO AMEDEI CON CREMA DI CIOCCOLATO AL LATTE E NOCCIOLE
La Tartelletta al nocciolato Amedei con crema di cioccolato al latte e nocciole è una preparazione golosa e irresistibile che unisce la cremosità del cioccolato al latte alla nota tostata e croccante della nocciola. Perfetta come goloso dessert al piatto, avvolge il palato con un gusto rotondo e intenso.
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INGREDIENTI
- 120g burro
- 90g zucchero a velo
- 55g uovo intero sbattuto
- 250g farina 0
- 1g cremor tartaro (o, in alternativa, lievito per dolci)
- 1g sale fino
PROCEDIMENTO
- Lavorare il burro con lo zucchero a velo nella planetaria utilizzando la frusta, fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.
- Unire l'uovo leggermente sbattuto e mescolare fino a completo assorbimento.
- Aggiungere la farina, il cremor tartaro e sale e lavorare il tutto con la foglia della planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Compattare l'impasto in un panetto, stendere su una spianatoia tra due fogli di carta forno a uno spessore di 3–4 mm e trasferire in congelatore per 1 ora.
- Riprendere la frolla e ricavare le forme con stampi microforati, rimettere brevemente in frigorifero e rifilare i bordi se necessario.
- Bucherellare il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti, fino a doratura.
PROCEDIMENTO
- Mettere in congelatore l’uovo alle nocciole per 1 ora, frullare velocemente nel cutter.
INGREDIENTI
- 50g tuorlo
- 25g amido di mais
- 75g zucchero semolato
- 300ml latte intero
- 85g uovo alle nocciole Amedei
- 15g cacao amaro
- 25g burro
PROCEDIMENTO
- Scaldare il latte in un pentolino senza portarlo a ebollizione.
- Montare i tuorli con l’amido di mais e lo zucchero utilizzando le fruste elettriche.
- Stemperare il composto con un mestolino di latte caldo. Riportare tutto sul fuoco, unire il resto del latte caldo e cuocere mescolando fino a ottenere una crema ben addensata.
- Togliere dal fuoco e aggiungere l’uovo alle nocciole tritato e il cacao amaro, mescolando fino a scioglimento.
- Incorporare il burro poco alla volta, mescolando con la frusta a mano fino a ottenere una crema liscia e lucida.
- Stendere la crema su una placca, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
- Una volta fredda, lavorare brevemente con la frusta a mano per renderla cremosa, quindi trasferire in una sac à poche con beccuccio.
PROCEDIMENTO
- Distribuire sul fondo delle tartellette uno strato di uovo alle nocciole precedentemente frullato, pressando bene.
- Coprire con la crema al nocciolato Amedei utilizzando la sac à poche.
- Lasciare riposare in frigorifero prima del servizio.
LE UOVA AMEDEI
Le Uova di Pasqua Amedei esprimono l’eccellenza del cioccolato attraverso materie prime selezionate e lavorazioni curate. Pensate per essere gustate in purezza o reinterpretate in ricette creative, trasformano la tradizione pasquale in un’esperienza di alta cioccolateria.
