Il Criollo è probabilmente il cacao più antico al mondo, coltivato dalle civiltà mesoamericane. I conquistadores ne scoprirono le proprietà e lo importarono in Europa, dove si diffuse ampiamente prima di essere sostituito dal Forastero. La sua pianta è fragile, molto sensibile agli attacchi parassitari perché mai ibridata, quindi meno resistente. Per questo il Criollo costituisce solo l’1% circa della produzione mondiale: è il cacao meno coltivato al mondo, il più pregiato, dalle rese bassissime. Chi lo ha assaggiato conosce la sua unicità: rotondo ed equilibrato, può regalare note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca. Ed è diverso anche come aspetto: l’interno delle fave si presenta bianco, e non viola come nelle altre varietà.

Il Forastero è la cultivar di cacao più diffusa: circa il 91% del cioccolato in commercio è prodotto da questa varietà. Rispetto al Criollo risulta più acido, amaro e astringente, meno aromatico e raffinato. Tuttavia, tra le sottovarietà di Forastero ne esistono alcune di qualità superiore: l’Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano. La pianta del Forastero garantisce rese maggiori ed è assai resistente.

L’ibridazione tra Criollo e Forastero ha dato vita al Trinitario, cacao che combina le caratteristiche aromatiche del primo con la produttività del secondo. Prende il nome dall’isola di Trinidad, dove, nel 1700, una catastrofe naturale distrusse la gran parte del Criollo coltivato. Le piante superstiti vennero ibridate con il Forastero e diedero origine a un nuovo ceppo, ben bilanciato tra gusto e produttività. Oggi il cacao Trinitario oggi copre circa l’8% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità.