Processo: La ricetta dell'eccellenza
Selezione, cura, delicatezza.
Ogni lavorazione è puramente artigianale e si affida ad anni di conoscenza del mondo del cacao.
SELEZIONE
Prediligiamo l’utilizzo di cacao pregiati e di pochissimi ingredienti di alta qualità. Ricetta senza OGM, senza lecitina di soia, senza conservanti e aromi artificiali, senza glutine e senza oli e grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
CUT TEST
Esperti del cacao sezionano campioni delle fave per valutarne la qualità della materia prima e assicurare un prodotto di eccellenza.
TOSTATURA AD ARIA
Tostatura lenta e a fuoco indiretto per rispettare le caratteristiche aromatiche dei cacao pregiati.
PRE RAFFINAZIONE
La granulometria della granella di cacao e dello zucchero viene portata intorno ai 30-35 micron.
RAFFINAZIONE ACCURATA E MULTI FASE
Riduzione della granella di cacao fino a 12 micron per ottenere un cioccolato perfettamente bilanciato e fluido al palato, che poi si scioglie in bocca.
CONCAGGIO LENTO
Fino a 72 ore per permettere ad ogni creazione di raggiungere la sua massima curva aromatica, per un cioccolato cremoso e dal gusto persistente.
AMEDEI È IL CIOCCOLATO ASSOLUTO
Unicità, competenza e sperimentazione si fondono in un processo produttivo che, in tutte le sue fasi, assicura la massima espressività del cioccolato rendendo giustizia alle peculiarità uniche della sua origine.
PROCESSO
FROM BEAN-TO-BAR
LA LAVORAZIONE ARTIGIANALE AMEDEI
RACCOLTA E FERMENTAZIONE
Le cabosse, i frutti degli alberi di cacao, vengono raccolte, aperte e selezionate. I semi - anche chiamati fave - vengono separati dalla polpa.
Segue una necessaria fase di fermentazione ed essiccazione al sole di due o tre settimane in cui si sviluppano i precursori degli aromi. Le fave vengono racchiuse in sacchi di juta e spedite in Toscana.
CACAO, UN FRUTTO PREZIOSO
Una cabossa può contenere fino a un massimo di 30-40 semi. Servono perciò almeno 10 cabosse per produrre 1 Kg di cacao.
TOSTATURA E RAFFINAZIONE
Sulle fave essiccate viene eseguito il cut test. Utilizzando un’apposita ghigliottina, un campione di fave viene sezionato longitudinalmente per analizzare e classificare la qualità delle partite paragonandola agli standard di riferimento. Le fave vengono tostate, sgranate e frantumate per ricavare la massa di cacao, che viene miscelata con zuccheri selezionati di pura canna. Segue la raffinazione per ridurre la granulometria del cioccolato fino a 12-13 micron conferendogli una consistenza più fluida e scioglievole.
LA TOSTATURA LENTA
Per questa fase utilizziamo un macchinario dedicato, uno dei pochi esempi in Italia di tecnologia ad aria calda a fuoco indiretto.
In questo modo otteniamo una tostatura superiore, delicatissima, che rispetta ed esalta l'aroma naturale delle fave di cacao.
CONCAGGIO E TEMPERAGGIO
La massa di cacao viene mescolata in apposite vasche (conche) fino ad ottenere una consistenza vellutata e omogenea.
È il concaggio, che rende il sapore del cacao meno aspro e sprigiona il suo bouquet aromatico. Segue il temperaggio, in cui il cioccolato viene fatto cristallizzare in modo che si sciolga in bocca e che abbia un aspetto lucido e omogeneo.
LE 72 ORE DI AMEDEI
Il concaggio a 60° C fino a 72 ore permette l’evaporazione degli acidi volatili e rende di conseguenza il sapore del cioccolato meno aspro, consentendo di sprigionare un più intenso bouquet aromatico.
RAFFREDDAMENTO E CONFEZIONAMENTO
Il cioccolato Amedei è pronto per essere colato negli stampi, da solo o con gli ingredienti che arricchiscono le varie ricette. Viene poi confezionato con cura.
